海老と豆腐の信田巻き

タンパク質や食物繊維が豊富な和のレシピ
難易度:★★★   [材料/4人分]
エビ・・・・10尾(殻つき・160g)
木綿豆腐・・・・80g
油揚げ・・・・1枚
ナガイモ・・・・60g
ゴボウ・・・・25g
カンピョウ・・・・適量
おろしショウガ・・・・小さじ1/2
塩・・・・小さじ1/8

[ゴボウ用調味料]
だし汁・・・・200cc
砂糖・・・・小さじ1/3
しょう油・・・・小さじ1
塩・・・・小さじ1/8

[あん]
だし汁・・・・300cc
酒・・・・大さじ1
ミリン・・・・大さじ1/2
しょう油・・・・小さじ2
砂糖・・・・小さじ1.5
塩・・・・小さじ1/8
片栗粉・・・・小さじ1/2(同量の水で溶く)
(塩分量1.5g)
[調理ステップ]
海老と豆腐の信田巻き
  1. 豆腐は重石をして、水切りをしておく。カンピョウは水に浸し、塩もみして流水で洗ってから、水に浸して戻しておく。
  2. 油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、水気を切る。長い方を一方残し、3辺を細く切り落とし、破らないようにそっと開く。
  3. ナガイモは5mm角の角切りにする。ゴボウは、油揚げの長辺にあわせた長さを用意し、タテに8等分の放射状に切る。2~3本(約25g分)を使用する。
  4. 鍋に、ゴボウ用調味料を入れ、ゴボウを加えて火にかける。煮汁がなくなるまで煮含めたら、火を止めてゴボウを取り出し、粗熱を取る。
  5. エビは殻をむいて、背ワタを取り除き、ぶつ切りにする。フードプロセッサーに、エビ、おろしショウガ、塩を加え、粗めに攪拌する。水気を切った豆腐を加え、豆腐が滑らかに混ざるまで再び攪拌する。
  6. 油揚げの開いた面を上にし、(5)を全量のせて、巻き終わり部分を2cm残して広げる。上にナガイモをのせて、平らにならす。中心に、汁気を切ったゴボウをのせ、巻き寿司の要領でしっかりと巻き込む。
  7. (6)の巻き終わりを下にし、水戻ししたカンピョウを使って、8ヶ所止める。具がはみ出ないよう、両端を整える。蒸気のたった蒸し器で、約13分蒸す。
  8. 鍋に、だし汁、酒、ミリン、しょう油、砂糖、塩を加えて火にかける。煮汁が沸騰してきたら、蒸しあがった(7)を加えて、煮汁をかけながら煮こみ、味を含ませる。煮汁が1/3量になったら、信田巻きを取り出し、煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて、あんにする。信田巻きを8等分に切って2個ずつ盛り付け、上からあんをかける。