米は主に、デンプンなどの炭水化物から出来ています。米に含まれるデンプンには、アミロペクチンとアミロースの２種類があり、このデンプンの比率が、米の特徴を決定付ける最大の要因です。

アミロペクチンが多いものは、日本で多く食べられているジャポニカ米をはじめとする種類のもので、モチモチとして粘りが強く出るのが特徴です。うるち米のデンプンのうち７０～８０％、もち米だと９８～１００％が、アミロペクチンなんだそうです。

一方、パラパラとほぐれやすいインディカ米は、アミロペクチンが少なく、アミロースが多い品種です。カレーなどの汁気のあるものに添えたり、パラリと炒めたいチャーハンなどに向きます。

同じ米でも、デンプンの違いでその特徴も変わるので、適した食べ方や調理法に合わせて米を換える事で、料理に幅を持たせることもできますね。