細かく脂身の入り込んだ霜降り肉などと違い、スネ肉やモモ肉などの脂肪分が少ない部位は肉質が硬く、やわらかくするには調理に工夫が必要です。

細かく切り目を入れたり叩く事で、肉の繊維を断ち切るのも一つの方法ですが、たんぱく質分解酵素を含む、果物や野菜（パパイヤ、キウイ、パイナップル、ナシ、ショウガなど）を使う方法もあります。

例えば、すりおろしたり刻んだものを肉にまぶしてしばらく置くことで、酵素の働きにより、肉のやわらかさが増してきます。

ただし、この酵素は加熱により効力が失われてしまうので、缶詰など加熱加工されたものではなく、生で使うのがポイントです。また保水性のある砂糖やハチミツ、ワインなどの酒に漬け込むのもいいでしょう。

塊肉を長時間煮込む時も、煮込む前にいずれかの下準備をしておくことで、よりやわらかく、しっとりと仕上げることが出来ます。