手延べそうめんは、雨が少なく乾燥した寒い冬に作られます。約2日間の工程で作られた後は、保管倉庫で寝かせます。

春を経て梅雨に入ると、高温多湿の気候により発酵を起こし、熟成が深まります。これを厄（やく）といい、厄を経たものは、製造過程で使う油の臭いも取れてコシが強く歯ごたえがよくなり、滑らかさが増すのだそうです。

その年の厄を越したものを新物、もう1年を経た2年ものをひねもの（古物）、3年ものはおおひねもの（大古物）と呼ばれ、この2～3年ものが美味しいとされています。もちろん管理された環境下で保管されるわけですから、ただ置いておけばいいというものではなく、湿気が多いとカビが生えたり、虫が発生することもあります。

家庭で寝かして…などと思わずに、店頭に並んだ時が食べ頃と考えて、購入したら早めにいただくのがよいでしょう。