一般的なハムは、数日～数週間の塩漬、燻煙後、ボイルなどの工程を経る加熱製法で作られます。

生ハムは、長期保存を目的として作られてきた非加熱のもので、ドライハムとも言います。骨付き豚モモ肉を数週間塩漬して塩を洗い落とし、数ヶ月～数年、乾燥・熟成させて作ります。塩分と乾燥、そして塩に強い菌は水で流すことで、細菌が繁殖しにくい環境を作るので、非加熱でも大丈夫というわけ。

手間と時間がかかり、品質管理が大変ですが、その分熟成による香り高い味わいが生まれます。

スペインのハモンセラーノ、イタリアのプロシュット、中国の火腿などが有名です。

しかし、日本では食品衛生法による厳しい基準のため、燻煙などの工程を加え、比較的短期間で生ハムが作られます。