緑黄色野菜は、野菜の可食部(食べられる部分)100g中に、カロテンを600μg以上含むもの、と決められています。

代表的なものに、ニンジン、ホウレンソウ、カボチャ、ブロッコリーなどがあります。しかし、100ｇ中のカロテンが600μg以下でも、緑黄色野菜と呼ばれているものがあります。

これは、食べる頻度や摂取量などから、カロテンの補給源になるとみなし、緑黄色野菜と呼ぶようになったものです。トマト、グリーンアスパラガス、ピーマン、サヤインゲン、オクラ、芽キャベツ、シシトウガラシ、ジュウロクササゲ、タイサイ、キンツァイの１０種の野菜がそれにあたります。

緑黄色野菜はカロテンの補給源としてだけでなく、ビタミン・ミネラル・食物繊維が摂取できる優良食品です。