牛乳を加熱すると膜が張るのはなぜ?

m_306牛乳を温めると表面に出来る白い膜。この膜の正体は、牛乳に含まれるタンパク質で、タンパク質が熱によって固まる性質をもつために出来るものです。

 

牛乳を加熱することで、表面の水分が蒸発し、部分的に成分が濃縮されるため、タンパク質が脂肪などを包み込んで膜状に凝固する、というもので、この現象をラムスデン現象といいます。

 

一般には40度以上の加熱により発生すると言われ、膜の成分は乳固形分中、約70%以上が脂肪分で約20~25%がタンパク質なんだそうです。もちろん、食べても問題はありません。

 

ちなみに、豆乳から作られる湯葉も、牛乳の膜が出来るのと同じ原理です。