「ます寿司」は富山県の郷土料理で、鱒ますを酢で味付けをした押し寿司のこと。「わっぱ」と呼ばれる木製の曲物を容器にして、笹の葉を敷き酢飯を詰めた後、酢で味付けをしたサクラマスの切身を並べていきます。笹の葉で包み蓋をした後にしっかりと押して作ります。昔は富山県の神通川で獲れるサクラマスが使用されてきましたが、漁獲量の減少で昭和30年代以降は日本海沿岸のサクラマス、そして現在は主に北海道産のサクラマスが使用されています。

ます寿司の歴史

江戸時代享保二年（1717年） 、割烹料理の技術に長けていた富山藩士・吉村新八が三代目藩主・前田利興の為に鮎の鮓すしを作り、これを気に入った前田利興が将軍吉宗へ献上。将軍吉宗から賞賛を得ました。江戸時代の末頃に、春になると神通川へやってくるサクラマスを鮎の代わりに使うようになり、これが現在の「ます寿司」の原型となり、富山藩からの献上品となりました。
その存在が全国に再び知れ渡るのは、国鉄（現在のJR）の駅構内で「駅弁」として販売されるようになった大正時代。富山独特の特産品として、鉄道の普及と共に全国へその美味しさが広まっていきました。木製の丸いわっぱに笹を敷き、塩漬けしたサクラマスと酢飯を重ね押しながら詰めた「ます寿司」。サクラマスの厚み、酢加減、押し具合、ご飯の炊き方、並べ方など、味やスタイルはお店それぞれ。富山県民の多くが自分のお気に入りの店を持っているそうですよ！

ます寿司の豆知識

売られているます寿司の消費期限は商品により多少の違いはありますが、一般的には製造日を含み常温で2〜3日です。冷蔵庫のない昔の時代に遠方へ行くにも持ち歩けるようにする為に、塩を用いることで日持ちをさせていました。現在のます寿司は酢を使うので昔のすしとは異なりますが、酢と塩を使用しているので常温でも2、3日は大丈夫というわけです。

薬剤師の食育コメント

鱒をはじめとする魚類には、DHAやEPAといった脳に働きかける栄養素が多く含まれ、脳の老化防止にも効果があると言われています。また、たんぱく質やカリウム・カルシウムなどのミネラル類も豊富です。肉類では摂取することのできない栄養成分がいくつかあるので、普段から取り入れましょう。