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京文化を取り入れたお米ギフト

八代目儀兵衛の大ヒット商品であるお米ギフト「十二単シリーズ」。出産祝いやハレの日の贈り物として重宝されています。

橋本さんの紡ぎ出すブレンド米は、各品種の特徴を熟知した上で、相性の良いもの同士を絶妙なバランスで掛け合わせることにより、一層深い味わいを引き出すことを目的としています。その原点とも言えるのが、新スタイルのお米ギフト「十二単シリーズ」。米料亭をオープンする前、橋本さんが3年の月日をかけてようやく商品化にこぎ着けました。箱の中に詰め込んだのは、洋食向き、丼もの向き、おかゆ向きなど料理に応じて選べる多種多彩なお米。家庭で食べ切れる量を意識し2合ごとにパッケージすることで、鮮度も保てます。さらに、それぞれのお米を色とりどりの小さな風呂敷で包み、ギフトらしい華やかさをプラス。商品の高級感や受け取った時の特別感を見事に演出しました。橋本さんは京都に生まれ育ったからこそ、このような斬新な商品が生まれたと話します。

「新しいアイデアはいつも日常から湧き出てきます。お米ギフトも私が幼いころから慣れ親しんだ神社仏閣や祇園祭の山鉾に象徴される鮮やかな色調など、京都らしい文化からヒントを得ました。見た目の美しさと食べておいしいという両方が備わってこそ商品への信頼につながります。そのためには少々とがったことを思い切ってやることも必要ではないかと思っているんですよ」。

鮮度を保つ独自の精米方法

八代目儀兵衛がおいしいお米を選ぶ基準は、白さ、ツヤ、香り、甘さ、食感、粘り、のど越し。これらを総合的に判断します。

八代目儀兵衛ではおいしいお米を届けるため、精米方法にも強いこだわりを持っています。独自の精米機を使い、摩擦熱を上げずに皮をむく「低温精米」を採用。一般の精米より低く温度を保つことで、極力お米に負担をかけず高い鮮度をキープしています。

「スーパーなどで売っているお米は業務用の精米機が使われていて、必然的に摩擦熱が生まれ、非常に粗悪な状況で皮がむかれています。見た目にはわかりませんが、その時点ですでにお米本来のおいしさは損なわれているのです。僕たちが一番大事にしているのはお米の風味。たとえば同じ種類の魚でも、家庭で食べるのと一流料亭で食べるのとでは風味がまったく違うでしょう。それには鮮度が大きく影響しています。お米も一緒。保存食というイメージが強いですが、やはり鮮度が命なんです」。

現状に満足せず、お米のおいしさを引き出すために研究を重ねる日々。さらに技術を磨き、より高みを目指します。

おいしいごはんを炊くには

バンブー型が特徴のオリジナル土鍋炊飯釜。ガス火で一気に熱を通すことで、お米の甘さを引き出します。

最近は各メーカーが工夫を凝らした多機能な炊飯器が販売されています。けれども、お米の持ち味を引き出すのは機械の力ではないと橋本さんは言います。「僕が家で使っている炊飯器は6000円程度。ホームセンターに売っているような簡素なものです。それでも食べるには十分。多機能になると水蒸気でベタベタにしてしまったり、必要以上に圧力をかけすぎたりして、かえって味や食感をダメにしてしまうこともあります」。

おいしいごはんを炊くためには、お米が本来持っている素材のポテンシャルを最大限に引き出すことが大事。そのために家庭で実践できるのは、まず研ぎ方にポイントを置くことなんだとか。八代目儀兵衛のサイトでも紹介されているおいしいお米の炊き方によると、研ぐのは1回のみ。お米を揉むように「握って離す」の動作を40秒~1分続けるだけです。力任せにゴシゴシと何度も研くと粒が割れてしまい、炊き上がりの味が台無しに。できるだけ手間を省きたいと無洗米を選ぶ人もいますが、橋本さんによれば、無洗米はお米のポテンシャルを半分も引き出せていないそう。

「上質なお米、使う水の質、正しい研ぎ方・炊き方が全部そろってこそおいしいごはんが食べられます。土鍋で炊くのは火加減の調整が面倒だとか、ムラができて上手に炊けないなどの理由で嫌がる人がいますが、ちょっとしたコツや鍋の特性が理解できていれば、それほど難しく考える必要はないんですよ」。

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