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国内産ごまを広げる活動

貴重な大阪産の金ごま。他と比べるとかなり色が濃いのが特徴。上品な味わいです。

国内産のごまについても質の良い産地を厳選。大分県や島根県からは金ごま、黒ごまは兵庫県丹波市や富山県、白ごまは鹿児島県の喜界島からと、関東以西が中心です。倉庫の奥にはわずかながら、大阪産と記された金ごまも発見。「商品になってしまうと国内産と外国産の味に大差はありませんが、国内産のほうが上品で繊細な味わい。特に大阪産のものは色が濃いけれど味は上品です」。 

国産ごま栽培の拡大を目指して日本中を巡り、担い手となる農家を探すのも和田さんたちの大事な仕事。現在、契約農家は全国に400軒以上あり、無農薬、無化学肥料での栽培を徹底しています。春から秋にかけては栽培指導の専属のスタッフが全国を行脚。契約農家を回って直接指導を行うなど、品質を守るための地道な活動も怠りません。こうした取り組みの一方で、大きな壁となっているのが自然災害。有数の産地である九州はここ数年、異常気象や大規模地震に見舞われ、ごま農家も大打撃を受けています。

【コラム】中国のごま事情

中国もごまの主要な生産国の一つ。年間生産量は50~60万トンと世界第3位です。かつては輸出国でしたが、ここ10年ほどで世界第1位の輸入国へと急速に転換しました。理由は、国民の健康志向が高まり、国内でのごまの消費量が格段にアップしたから。日本と比べると中国の国内消費量は圧倒的で、その数は年間におよそ100万トン。世界年間生産量が350万トンなので、約3分の1が中国で食べられていることになります。

質と味を決める大事な工程

ごまを焙煎する炉。小窓から覗くと中は真っ赤。250度もの高温で一気に焙煎していきます。

収穫後のごま粒には砂や石、葉や茎の破片など、さまざまな異物が大量に混じっています。念入りに除去しなければ到底食べることができず、ごまメーカーにとって最も重要な作業がごま粒と異物を分ける選別です。「ごまを出荷する状態にもっていくまでには26の工程があるのですが、そのうち選別は13工程。焙煎は1回しか行わないのと比べると、選別の作業がいかに大事かということがわかってもらえると思います」。網で振るいにかけたり扇風機で風を当てたり。ゴミの種類に応じた選別が袋詰めされるまでに何度も何度も繰り返されます。

選別と同様に大事な工程が焙煎。焙煎室にも案内してもらいました。扉を開けるとむせかえるような熱気に襲われ、じっとしていても汗が流れます。室内は常時41~45度。作業をするスタッフたちにとっては過酷な環境です。熱気と共に立ち込めているのはごまの香ばしい香り。焙煎は熱風で行います。水洗いし脱水を終えたごまを約250度まで熱した炉の中に投入。すると、ごま粒が元気に踊りだします。焙煎時間は約2分。強火で短時間、焦がしめに仕上げるのが和田萬流です。

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