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京芋と大根のあら煮 
鯛のあらから出ただしが上品な仕上がりに
難易度:★★   [材料/4人分]
京芋と大根のあら煮
京芋(筍芋)・・・・500g
ダイコン・・・・500g
鯛のアラ・・・・1尾分

だし汁・・・・2カップ
水・・・・適量
酒・・・・50cc
塩・・・・2つまみ弱
カボス(輪切り)・・・・適宜
(塩分量2.2g)
[調理ステップ]
京芋と大根のあら煮
  1. ダイコンは3cmの厚さの輪切りにする。皮を厚めにむいて、表面に5mmほど、浅く十字に切り込み(隠し包丁)を入れる。
  2. 京芋は厚めに皮をむき、縦半分に切ってから、4~5cmの厚さに切る。キッチンペーパーでまわりのぬめりをふき取っておく。
  3. 鯛のアラは、大きければ適当な大きさに切り、ザルにのせ、熱湯(適量)を全体的にまわしかけて臭みを取る。水にとってウロコや血合いを洗い流し、水気を取っておく。
  4. 鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したところに(3)と酒を加える。
  5. 一煮立ちしたら、ダイコンと京芋を、アラの下に入れ、ヒタヒタになるまで水を加える。
  6. 蓋をして10分ほど弱火で煮る。塩を加えて、再び蓋をして更に約50分、じっくり弱火で煮る。
  7. 蓋を開け、アクがあれば取り、煮汁をすくって上からまわしかけ、全体的に味を含ませる。煮汁が1/3量ほどになれば出来上がり。4等分に盛り分けて、カボスの輪切りを添える。
 *煮ている間は時々様子を見て、アクがあればすくい取り、位置を変えたり裏返したり、上から煮汁をかけるなどしながら、味を染み込ませましょう。
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