トップ > まめ知識 > パテとテリーヌの違い?

パテとテリーヌの違い?

 

m_454フランス料理の前菜などで出てくる、パテとテリーヌ。どちらも、すり潰したり刻んだりした材料を固めて調理してあるので、呼び方は違っても、同じもののように思われます。実際のところ、現在ではパテとテリーヌは混同され、厳密な分類は出来ないようです。

 

本来のパテは、パイ生地に肉や魚、野菜などの具を包んで形作り、焼き上げたもの。テリーヌは、長方形で深さのある陶製の器(テリーヌ型)のことを示し、この器に具を詰めて蓋をし、調理したものでした。

どちらも古くからある伝統的な料理ですが、パイ生地やテリーヌ型を使わず、例えば葉野菜やラップフィルムで包んだり、色々な形の型や容器を使うなど、その調理法も様々。材料も、豚肉や兎肉、家禽肉の他、フォアグラやトリュフなどの高級素材を使ったものや、野菜だけで構成されたもの、切り口のデザインが凝ったもの、温製または冷製に仕立てたものなど、多種多様なパテ、テリーヌが、供されています。

 

食育大事典facebookページ 片山源治郎 今、ここを生きる
ページのTOPへ