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【料理の知恵】

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生クリームを泡立てるとバターになる?

生クリームを泡立てすぎて、分離させてしまったことはありませんか? 市販されている動物性の生クリームは、乳脂肪分が45%前後あります。生クリームの乳脂肪はたんぱく質の膜に覆われていて、クリームの水...
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青菜に塩と漬物の関係

野菜に塩をふりかけると、水分が出てしんなりとしてしまいます。今まで元気だった人が、急にしょんぼりしてしまう様子を、例えたことわざが「青菜に塩」。この塩で脱水される特徴を利用して作られる食べ物に、漬...
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栗の上手なむき方?

栗は外側の硬い鬼皮と、内側の薄い渋皮に守られています。加熱によって崩れやすい栗は、料理によってむき方を変えるといいでしょう。   生栗を栗ご飯や甘露煮など、形をいかして調理する場合、...
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料理の「さしすせそ」の原理?

さ=砂糖、し=塩、す=酢、せ=しょう油(せうゆ)、そ=味噌。これは基本的に、煮物をする時の調味料を入れる順番です。   根拠として、砂糖は塩よりも分子量が大きいため、先に塩を入れてし...
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どうして落し蓋をするの?

煮物をする時、ひたひたの煮汁に落し蓋をすることで、沸騰によって蓋に煮汁が跳ね返り、対流が起こります。このため、少ない煮汁と短い時間でもまんべんなく上手く煮ることが出来ます。また落し蓋により、無駄に...
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