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牛の内臓と副生物 

ミネラルやビタミンの宝庫。

 

牛肉にはロース・ヒレ・もも肉等の部位以外にも、内臓などの副生物で食用となるものが約28種類もあります。

色別にみると、鮮やかな赤色のレバーやハツなどと、白色の腸などに分かれます。日もちをよくするコツは洗ってからさっと煮ておくこと、ただし、新鮮であることが第一なので、買いだめせずに必要な分量だけをこまめに購入するようにしましょう。

 

タン

舌の部分のことです。味や栄養価は精肉に近く、クセが少ないのが特徴です。ビタミンB2と鉄分が豊富に含まれており、脂肪分も多い部位です。焼肉やシチューなどの煮込み料理に適しています。

 

テール

尾の部分のことです。ゼラチン質が多いのが特徴です。関節で切り離して調理しますが、煮込み料理には最適です。

 

ハツ

心臓のことです。においが少なく食べやすいのが特徴で、ビタミンB1や鉄分が豊富に含まれています。煮込み料理の他、炒め物にも適しています。

 

スジ

腱肉のことです。筋肉と骨の結合組織でなりたっています。おでんに用いられるのが最も一般的です。

 

コブクロ

子宮の筋層の部分と膣の部分のことです。煮込みの他網焼きにも適しています。

 

ミノ・ハチノス・センマイ・キャラ

それぞれ第一・二・三・四胃のことです。ミノは臭みが少ないのが特徴で、肉厚で白色です。焼肉や煮物に適しています。

ハチノスは蜂の巣状に細かいひだがあるところに名前の由来があるようです。胃の中では最も味がよいとされています。かたいのが特徴なので長時間煮込む料理に適しています。センマイは千枚状のひだと灰色の膜をもっています。クセが少なく、焼肉や炒め物、煮込み料理に適しています。キャラはやわらかく中央の部分が赤っぽい黄白色をしており15本位のしわがあることから、アカセンマイとも呼ばれています。煮込み料理に適した所です。

以上4ヶ所の胃の部分はいずれもカルシウムを豊富に含んでいます。

 

ヒモ・シマチョウ

それぞれ小腸と大腸のことです。ヒモは30~40cmもの長さがあり、かたいのが特徴で、長時間煮込んでから調理したほうが良いでしょう。みそ煮込みや炒め煮に適しています。シマチョウは別名テッチャンともいい、ゆでてからぶつ切りにしたものがよく市販されています。消化が速いのが特徴で煮込みや炒め物に適しています。

 

マメ

腎臓のことで別名キドニーとも言います。ビタミンB1、ビタミンB2や鉄分を多く含んでいるのが特徴。煮込み、炒め物やスープに適しています。購入する時は表面がなめらかで弾力のあるものを選ぶようにしましょう。

 

ブレンズ

脳のことです。ビタミンCの含有量はレバーの次に豊富。煮込み炒め物の他フライや鍋料理にも適しています。

 

[主な栄養素]
タン | 鉄
ハツ | 鉄 | ビタミンB1
マメ | 鉄 | ビタミンB1
[効用]
肝炎 | 貧血 | 浮腫(むくみ)
[選び方のポイント]
内臓はいたみが早いので、鮮度を重要なポイントとして新鮮なものを選ぶようにしましょう。
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