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時代と共に歩む老舗料亭の味と伝えたい日本の食文化(前編)

京都の洛北に位置し、東に比叡山、西に高野川の清流を望む山端(やまばな)の地に「山ばな平八茶屋」はあります。創業は天正年間(安土桃山時代)。今から約430年前、京都と若狭湾を結ぶ若狭街道(通称:鯖街道)沿いに初代の平八さんは茶店を営み始めました。かつて街道を行く旅人は、ここで一服のお茶を飲み、麦飯とろろをかき込んで旅路についたそうです。

今回は、21代に亘り家業として続く平八茶屋の主人 園部晋吾さんに、ご自身の料理に対する思いや食育に係わる活動についてお話を伺いました。

園部 晋吾 (そのべ しんご)1970年 京都生まれ。

1970年 京都生まれ
平八茶屋21代目主人。大学卒業後、3年間の修行を経て家業を継ぎ、現在は経営者、料理人としてだけでなく、特定非営利活動法人日本料理アカデミー地域食育委員長を務め、京都料理芽生会理事、京都市教育委員会の日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員としても食育活動に従事。子ども達への食を通した教育に尽力されています。
また、2006年には京都府青年優秀技能者奨励賞(明日の名工)を受賞されるなど、料理の知識と技術の向上に努められています。

その昔、日本海・若狭湾でとれた海産物は、京都まで歩いて運ばれていました。特に鯖(サバ)が多かったことから、鯖街道とも呼ばれる若狭街道。傷みを防ぐために塩をまぶした鯖は、京の都に着く頃には程よい塩加減になることから、昼夜を通し寝ずに運んだそうです。その街道沿いに街道茶屋として発祥し、名物「麦飯とろろ汁」や海の幸で旅人をもてなしていた平八茶屋は、鉄道が通り街道がすたれた明治の頃には、傍らを流れる高野川や琵琶湖でとれる川魚の料理屋へと変わっていきます。その後、先々代となる19代目のご主人により旅館が開かれます。そして先代の20代目は、かつてのように日本海の幸を取り入れ、もう一つの名物となる「ぐじ(甘鯛)」料理を始められました。 美食家としても知られる北大路魯山人との交流や、夏目漱石の小説にも度々登場するなど、多くの逸話が残る平八茶屋は、400年以上の歴史ある風雅な料亭として、広く知られています。

*川のせせらぎが聞こえるお部屋で頂いた、初秋の若狭懐石を合わせてご紹介致します。
若狭懐石は、名物であるぐじ(甘鯛)を中心とした季節のお料理と麦飯とろろ汁を楽しめるコース料理です。

むぎとろ饅頭と薄茶
麦飯とろろ汁にちなんで作られたという、小さな薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう) 。粒餡を山芋入りの薄皮で包み、てっぺんには香ばしい一粒の焼麦が。

後継ぎとして決められた道

平八茶屋は、天正年間、初代平八が茶店を始めた約430年前からこの場所にあります。代々一子相伝の家業としてやって来ましたので、敷地の中に店と自宅の両方があります。子供の頃はよく庭で走り回ったりして遊んでいました。両親はいつもここの店におりましたし、時間をみつけては遊びにも連れて行ってもらいましたので、休みが合わなくても放っておかれたという思いはありませんでした。

ただ、普通の家庭と少し違うところは、物心付いた時にはすでに周囲から「若旦那」と呼ばれて、祖父母や周りの従業員さん達からは「いずれはこの店を継ぐんやで。」と何度となく言われていました。結局は洗脳ですよね(笑)。ですから、漠然と大人になったら後を継ぐのだろうなという思いはずっと持っていました。

大学に入って周りが就職活動を始めた頃、一度別の仕事をしてみようと思った事があったんです。決められた道に対して本当にこれで良いのかという疑問があって、他の仕事を経験してから店に戻っても良いのではないかと考えました。それで私も就職活動をしたのですが、最終的には全く別の仕事をして遠回りをするよりも、いずれ家業を継ぐのであれば少しでも早い方が良いと思い直して、大学卒業後すぐ修行に出ることになりました。家業を継ぐという覚悟を、この時に決めたのです。

あとから聞いた話ですが、父も祖父も若い頃には反発して家を出たことがあったそうです。家業であるがゆえに代々みなそういう思いがあったのかも知れません。決められた道にそのまま進むということに対して親と子の間で考え方に違いがあると、それが反発として芽生えてしまい、なかなかすんなりとは行かないものだと思います。

家業を継ぐまでに必要な経験

子どもの頃、洗い場で皿洗いをしたり、料理を座敷に運んだりなど店の手伝いをしていましたが、調理場には一切入れてもらったことはありませんでした。大学卒業後に大阪の料亭へ修行に出てから初めて調理場に入ったのです。初めの頃は下っ端ですから、先輩方よりも1時間前には調理場に入って、いつでも仕事ができるように準備しておき、終わった後は先輩方が帰ってから掃除や後片付けをして帰ります。

正直しんどいと思ったことは何度もありました。帰って寝る時間がなくて、調理場で仮眠することもありました。2人いた同期は1年経たずに辞めてしまいましたし、次の年も3人入って来ましたが全員辞めてしまったので、2年ほどの間、18人いる先輩の下は私だけだったのです。

その料亭には料理長や先輩方に対するお茶出しなどの細かい決まりがあって、与えられた自分の仕事をしながら、それもこなさなければなりませんでした。仕事をどういう順番でどのようにしてこなすかをしっかり組み立ててやって行かないと到底終わらせることが出来ません。これを俗に「追い回し」というのですが、本当に色んな人に色んな仕事を言われます。それを要領良くこなすということには大変頭を使いますし、苦労しました。

向付 真鯛重ね造り
本来は名物の一つである「ぐじの向付」が供されるところですが、天然ものしかないぐじは、状態の良いものが手に入らないこともあるのだとか。 この時は、新鮮な瀬戸内の真鯛のお造りが用意されました 。

でも、どんなに厳しい事を言われても、寝る時間が短くても、辞めようと思ったことは一度もありませんでした。辿り着きたい場所が自分の中ではっきりとわかっていましたから、そういうふうに学べるということが楽しかったのです。家業を継ぐ覚悟を決めていたからこそ、私は続けられたのだと思います。

私がこの修行の中で学んだことは、日本料理を作る為の知識や技術ではなく、仕事に向かう姿勢や意識、自分が置かれた立場での仕事のやり方を自分で考え、行動するということだと思います。平八茶屋の後継ぎとは言え、私が他人に使われた経験のないままいきなり調理場に入って仕事を始めてしまったら、当主の息子というだけで周りの従業員は意見もしにくいですよね。 他所での下働きをした経験があるからこそ、それぞれの立場で物事が捉えられるようになり、料理に携わる者としてだけでなく、経営者として店のことや人とのつながりを一番に考えられるようになったのだと思います。

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