1970年頃のフランス料理界は、それまでオーギュスト・エスコフィエが中心となって確立していたクラシックなスタイルから、ヌーベルキュイジーヌという新しいスタイルへの端境期にありました。 そんな時代に、パリの三ツ星レストランなどで修行を積み、その後、日本のフランス料理に様々な新しい息吹をもたらした横田オーナーシェフ。数々のホテルで総料理長を歴任し、シェフ、料理顧問、経営者として、今もなお新しいフランス料理のかたちを探求し続ける姿は、多くの日本人シェフに影響を与えています。

横田 知義 (よこた ともよし)

1947年 岡山生まれ
新大阪ホテル(現リーガロイヤルホテル大阪)に入社後、単身渡仏。パリの三ツ星レストランなどで学び、帰国後は、大阪ホテルプラザ「ル・ランデブー」のシェフ、大阪全日空ホテル「ローズルーム」シェフ兼総料理長、ANAインターコンチネンタルホテル東京洋食総料理長を歴任。 1997年パリ「ジョルジュ・サンク」にて日本人初となる自身のフェアを開催。2006年には、フランス共和国農事功労章シュバリエを受章。現在は、トックブランシュ国際倶楽部理事、ANA料理アドバイザー、企業コンサルタントを務められ、2009年6月より「ル・ヴァンサンク」オーナーシェフに就任。2013年4月には岡山県倉敷市に「カフェレストラン ヴァンサンク」を新たに開業されました。

シェフとしてのはじまり

私は幼い頃から野球をやっていまして、倉敷工業という当時の野球の名門校と言われた高校に入学しました。そこには、県下の優秀な選手が沢山集まって来ていましてね。1年くらい経って自分なりにこれからの道というものを考えた時、このまま続けても中途半端であると思って、野球選手への道を断念することにしたんです。その後、食べることも料理を作ることも好きだったので、料理人を目指そうと思いました。体力には自信がありましたし、ずっと運動部でしたからしつけの厳しい世界にも適応出来るだろうと考えたのです。

料理人になろうと決意した私は、やるからには一番を目指そうと思い、「帝国ホテルに入って、料理人になろう。」と、漠然とですがそれを目標にしました。ただ、当時は周りにそのような情報も人脈も何もない状態でしたから、模索する日々がしばらく続きました。そんな中、倉敷の国際ホテルにご縁があって、当時の総支配人に料理界を目指しているという話をさせてもらったとき、帝国ホテルも良いけれど新大阪ホテル※1はどうかと言われました。当時、その二つのホテルは「東の帝国、西の新大阪」と賞されていたのです。それで、その総支配人のご紹介で新大阪ホテルに入れていただくことができました。

※1 新大阪ホテル・・・現在のリーガロイヤルホテルの前身。1935年(昭和10年)に竣工。

料理人になろうと思った当初は、フランス料理がどういうものであるのかさえ知りませんでした。しかし、幼い頃からジャズや洋楽など、洋文化に触れながら育ったこともあって、おしゃれな料理=フランス料理という感覚があったのです。それで、とりあえずホテルに行けばフランス料理に出会えるだろうと思いましてね(笑)。最初は単純な動機だったかも知れません。
ホテルのレストランでの仕事は、初めはパントリー(主に配膳係り)や紅茶を入れるセクションに入ります。やり方は「on the job」。つまり、実体験を通して覚えていくのです。ですから、紅茶やコーヒーのいれ方であったり、食パンを同じ厚さできっちり切り分けたりなど、厳しく教えられましたのでよく覚えています。

それから、2年目になるとストーブ前(温かい料理の担当)、コール場(冷たい料理の担当)、ブッチャー(下ごしらえする担当)と、それぞれのセクションに分かれていきました。そこはホテルのメイン・ダイニングでしたから朝食、ランチ、ディナー、宴会場に至るまで経験している内に、全てを覚えていくまうことも多くありました。ですから、いつのまにかのです。その内、時代の流れと共に新しいホテルがどんどんオープンし、我々の世代より上の優秀な先輩方はそちらへ行ってし3年程の経験しかない我々が現場を取り仕切ってやっていました。もちろん、その経験は深くはありませんが、メイン・ダイニングでやることはどうにかこなすことが出来たのです。

・ フラン…卵や牛乳などを混ぜた液体をもとに、加熱して固めた料理。

・ ブリック…薄いクレープ状の皮のこと。

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